兰州鼎鼎有名的就是兰州拉面了，在小编的影响，南方大到省级市，小到镇乡，都会有兰州拉面店的影子，兰州拉面不仅受西北人的喜爱，南方人也很喜爱。下面小编给大家介绍一下，兰州拉面好吃的秘诀。
有人说汤是兰州拉面的灵魂，我觉得是骨架。一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身;辣子，是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服;而做面的人，才是灵魂。
大块牛肉、牛骨、土鸡，加上几十种香料，这碗清汤要熬上4个小时。
熬好的汤，汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
清鲜，吃完不口渴，这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的。在牛肉消耗量大的地区，做到“真牛汤”不难，更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦，所以每家口味会有些差异。
兰州人也兴吃头汤(锅)面。尤其是过年过节，起个大早，就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤。
某些宣传中说：“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”
有点过于花哨而官方了。
问了一些知名的店家，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜：毕竟萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄，投入汤中浸煮，都是通透而香软的。
安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色，香甜可口。
入乡随俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，“这辣子真香”;管牛奶叫“奶子”，去喝排队堪比喜茶的“牛奶醪糟”，“奶子好，煮出来才对味。”红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材：甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错。
辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，还有不少店讨巧地加了芝麻来增香。也有以辣子出名的店，“马安军辣子牛肉面”，因为慕名而来的嗜辣者太多，已经规定加超过10勺辣子要另外收费。“马安军”的辣油上没有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。“国保牛肉面”是个例外，他家一勺汤盖进了面碗，加辣子，再补一勺汤。吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香。
毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，务必大声表达自己的需求：“不要香菜!”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。
记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”。清朝中期的《调鼎集》中提到过：“兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。”如今做拉面，已经不加鸡蛋了，有一样东西却必加：蓬灰(拉面剂)。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。
和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子;拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟;煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。面型、粗细都可以自选，师傅拉面时候多拉几道就细些，少拉几道就粗些。
吾穆勒篷灰牛肉面
到店里发现人非常非常多，交钱开票，然后排队端面，会问你要什么粗细的，辣子多少之类的。
这家是以肉出名的牛肉面店 一定要加肉加肉加肉 肥肉奶口 瘦肉不柴
泡在拉面汤里 又是另一种口感 非常好吃 有后面几家牛肉面的肉对比 更突出他家的肉香 可以抽真空外带 遗憾第一天没买 后面也没时间了
磨沟沿牛肉面
据说是很多兰州人的心头爱 生意非常火爆，店里坐满了人，加了鸡蛋和肉，据说叫肉蛋双飞，依旧排队端面，要了正常粗细的，面非常筋道 汤头非常好 虽然相比第一家吃的吾穆勒来说肉是要差一些 但面和汤也是牛肉面的精华
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香。
毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，务必大声表达自己的需求：“不要香菜!”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。
